Food Abruzzo: la stozza e la meglio gioventù.
Cosa proprio non puoi perderti quando vuoi fare un esperienza enogastronomica in Abruzzo?
La mitica stozza.
Cosa è la stozza ?
Oh, mitica “stozza”! Agognato pasto che ti accompagnava fedelmente ma che non vedevi l’ora di far scomparire dalla circolazione! Tentazione nelle ore scolastiche più noiose in attesa della ricreazione, nel lavoro manuale duro prima della pausa e nelle impegnative escursioni di montagna cercando il luogo più adatto per estasiarsi!
La “stozza”, sublimazione del concetto di cibo! Esordisce così Don Ciccille.
Precisiamo che la “stozza” non va confusa con un banale spuntino. Per i bambini o per le signore si è sempre parlato di merenda o spuntino. Solo da giovanotti si aveva diritto alla “stozza” per soddisfare gli accresciuti appetiti.
Come si prepara la stozza. Il pane
Si parla di “stozza”, quindi, per riferirsi ad un abbondante e succulento panino imbottito, ma non con qualsiasi pane o qualsiasi farcitura.
Il panino è veramente “stozza” se è costituito da un trancio di pane ricavato da una forma di dimensioni maggiori.
Ad onor del vero neanche due fette di pane con companatico possono essere definite “stozza”. Il nome deriva, infatti, dal verbo stuzzà, rompere un pezzo di qualcosa, usato per il pane ma anche per le sigarette quando le ristrettezze inducevano a romperle a metà per usarle due volte o per favorire un amico. Le fette, quindi, non sono stuzzate. Occorre partire da una forma di pane, filone o sfilatine, o di pizza pane, tagliarne un pezzo e poi eseguire il taglio longitudinale per la farcitura
Il riempimento.
Il riempimento dovrebbe essere fatto con salumi più che con formaggi. Il salume più indicato? Non c’è dubbio: la superba murtatelle! Subito dopo il prosciutto, meglio quello nostrano e assolutamente non quello cotto. Il riempimento più indicato è: la frittata! Frittata con peperoni, con verdure o erbe di campo lasciata riposare nel pane per permettere a questo di impregnarsi di olio. Risultato indescrivibile! Ma anche la signora porchetta con la crosta ha il suo significato spirituale!
La storia
Non può essere considerato un antico street food. Il perchè è chiaro, nello street food,anche ai tempi della pastorizia, è previsto un passaggio di denaro tra chi vende il cibo e chi compra. La stozza è invece caratterizzata dall’aspetto casalingo, affettivo. E’ sempre qualcuno che con amore prepara la stozza che dovrà sostenere l’amato nelle fatiche della giornata. Molte cartelle degli studenti abruzzesi sono macchiate di olio colato dalla stozzetta fatta con amore dalla mamma o dal papà.
Non si può concludere senza citare quella che era l’antica originale “stozza”. Si tratta della parte terminale di un filone, lu scuzzette, svuotata della mollica e riempita con pasta al sugo e carne, a volte rimanenze del pranzo domenicale ma più frequentemente interiora. Parte della mollica, ricompattata, viene usata per tappare il buco.
Questa “stozza”, avvolta in una mappine, rappresentava il pasto degli operai che andavano a lavorare fuori casa, braccianti, contadini e muratori. Pasta, carne e pane da mangiare senza gavetta e senza posate.
